Ingredienti per 4/5 persone:

2 filetti di maiale

Olio EVO, sale, pepe, rosmarino e curry

Ingredienti purè:
4 patate, senape in salsa , burro, latte, sale e pepe,noce moscata,  formaggio Grana Padano

Ingredienti cipolle caramellate:

4 cipolle rosse di Tropea, sale e pepe, zucchero, acqua e aceto balsamico.

Preparazione ricetta;

ho cotto le cipolle con largo anticipo in quanto anche consumate con formaggi sono molto indicate.

Dopo averle tagliate a pezzetti le ho adagiate in una padella dove avevo rosolato olio, uno spicchio d’aglio con un cucchiaio abbondante di zucchero.

Lasceranno andare molta acqua portando il calore in pentola abbassante sostenuto, sfumare poi con  mezzo bicchiere circa di aceto balsamico. Non mettere coperchio per sprigionare l’alcool.

Salare e pepare. Finire la cottura aggiungendo se servisse un poco di acqua.

La sera prima della preparazione del piatto ho adagiato i filetti di maiale in una pirofila strofinandoli con uno spicchio d’aglio, e le spezie, sale e pepe e girati in olio.

Il giorno dopo ho cambiato la pirofila, l’ho coperta con la stagnola sigillando i bordi, ho passato i filetti in forno a 130° circa  per  circa 3 ore.

Preparare il purè. Dopo aver cotto le patate con buccia in acqua salata le ho schiacciate.

Rosolare il burro, aggiungere la purea di patate, sale, pepe e noce moscata, e latte fino ad ottenere la consistenza adeguata per un buon purè. Cuocere per circa 10 minuti, le patate rilasceranno l’amido, condire con Grana Padano e due cucchiai abbondanti di senape (se piacerà a tutti i commensali, oppure aggiungere nel piatto a richiesta).

Comporre il piatto con fettine di carne sottili tagliate leggermente di sbieco, purè, cipolle caramellate.

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo di ottima qualità

1 mazzetto di asparagi freschi

2 noci di Burro

Farina 00

Succo di un limone

Sale e pepe

Salsa di senape al tartufo -> https://www.tartuflanghe.com/prodotti/senape-al-miele-tartufo-bianco/

Preparazione ricetta:

cuocere gli asparagi in acqua salata.

Tagliare il pollo a listarelle ed infarinarlo.

Mettere il burro in una padella, rosolarlo leggermente e versare i filetti di pollo, proseguire la cottura con sale e pepe e il succo di limone, circa 15 minuti.

Mettere una dose generosa di salsa di senape tartufata verso fine cottura. mescolare per amalgamare il tutto.

Comporre il piatto con asparagi, i filetti di pollo e delle gocce di salsa di senape al tartufo.

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di riso

50 grammi di Salsa di pomodoro

Una noce di burro

1 cipolla bianca piccola

1 litro di brodo

100 grammi di Grana Padano

150 grammi di scamorza bianca o affumicata a piacere vostro

Pana grattugiato

Olio per friggere

Preparazione ricetta;

soffriggere la cipolla nel burro, versare poi il riso, aggiungere la salsa di pomodoro e con un mestolo per volta aggiungere brodo caldo fino a cottura del riso.

Mantecare con abbondante formaggio grattugiato e lasciare raffreddare il risotto.

Tagliate a dadoni la scamorza.

Prendere con le mani una pallina di riso, inserire per bene la scamorza dare la forma cilindrica e passarla prima nell’uovo sbattuto, poi nel pane trito.

Scaldare l’olio e tuffare le chicche di riso facendole girare su se stesse per uniformare la doratura.

Servire calde.

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di riso

50 grammi di Salsa di pomodoro

Una noce di burro

1 cipolla bianca piccola

1 litro di brodo

100 grammi di Grana Padano

150 grammi di scamorza bianca o affumicata a piacere vostro

Pana grattugiato

Olio per friggere

Preparazione ricetta;

soffriggere la cipolla nel burro, versare poi il riso, aggiungere la salsa di pomodoro e con un mestolo per volta aggiungere brodo caldo fino a cottura del riso.

Mantecare con abbondante formaggio grattugiato e lasciare raffredd

are il risotto.

Tagliate a dadoni la scamorza.

Prendere con le mani una pallina di riso, inserire per bene la scamorza dare la forma cilindrica e passarla prima nell’uovo sbattuto, poi nel pane trito.

Scaldare l’olio e tuffare le chicche di riso facendole girare su se stesse per uniformare la doratura.

Servire calde.

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo

2 mele renette

1 bicchiere di farina bianca 00

20  castagne lessate e sbucciate

2noci di burro

Rametto di rosmarino

1bicchiere di vino bianco

Sale e pepe

Polenta e fettine di mela per guarnire il piatto

Preparazione ricetta:

tagliare il petto di pollo a piccoli bocconcini.  Sbucciare le mele, (tenere mezza mela per la guarnizione del piatto) tagliarle poi a dadini piccoli.

Rosolare in una padella il burro con il rosmarino.

Dopo aver passato il petto di pollo nella farina versarlo nel burro per brasarlo.

Aggiungere le mele e le castagne, versare un bicchiere di buon vino bianco.

Salare e pepare.

Portare a cottura il piatto in circa 15 minuti.

Adagiare nel piatto e guarnire con polenta abbrustolita e fettine di mela.

Ingredienti:

1 uovo per persona

Fette di culatello

1 carciofo

1 noce di burro

Foglie di spinaci

Olio E.V.O.

Sale e pepe

1 spicchio d’aglio

Fette di pane

1 tazzina di aceto di mele

Preparazione ricetta:

portare a bollore una pentola di acqua salata con l’aggiunta di aceto. Mescolare circolarmente l’acqua e versare al centro l’uovo per cuocerlo “in camicia” solo 1 minuto circa. Raccoglierlo con uno mestolo forato e porlo in una ciotola. Ripetere con altre uova.

Pulire dalle foglie esterne, lavare e tagliare a fettine sottili il carciofo. Rosolare uno spicchio d’aglio (poi togliere) in abbondante olio, versare le fettine di carciofo, sale e pepe e cuocere per qualche minuto (circa 5) sfumando con acqua calda se necessario.

Tagliare a striscioline le fettine di culatello e arrotolare su di uno stecchino da spiedo, arrostire in una padella fino a renderlo croccante.

Abbrustolire le fette di pane.

Preparare il piatto adagiando la fetta di pane, l’uovo in camicia, sale e pepe, carciofi e la spirale di culatello, un filo di olio e servire.

Ingredienti per 6 persone:
Kg. 1,5 coppa di maiale circa
1 cespo di sedano
5 carote
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Olio E.V.O.
Sale e pepe
Farina bianca 00
2 filetti d’acciuga
1 manciata di formaggio grattugiato
1 bicchierino di brandy 1 cucchiaio di senape

Preparazione ricetta:
rosolare lo spicchio d’aglio e l’acciuga in abbondante olio, infarinare la carne e tostarla nell’olio girandola su se stessa.
Sfumare con del brandy e dopo aver fatto evaporare la parte alcolica coprire con coperchio.
Cuocere a fuoco bassissimo, per almeno 30 minuti.
Girare la carne per una cottura uniforme, salare e pepare, aggiungere del brodo (o dell’acqua) se la carne si attacca al fondo.
Dopo circa 1 ora aggiungere le verdure (sedano carote e cipolla) tagliate a piccoli dadini.
Aggiungere la senape ed ancora liquido per poter cuocere la carne in modo che sia una via di mezzo tra un arrosto e un lesso.
La cottura della carne richiederà circa 2 ore.
Tagliare la carne fredda per poter presentarla sottile e con la fetta intera.
Scaldare il sugo di verdure che dovrà essere abbondante, presentare poi le fette coperte di esso.

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo

2 scalogno

100 grammi di piselli surgelati

50 grammi di funghi surgelati

Olio extra vergine di oliva

Sale e pepe

Farina 00 qb

Crema di aceto balsamico

Preparazione ricetta:

tagliare il petto di pollo a striscioline sottili e passarle nella farina.

Rosolare lo scalogno in una  padella unta di olio, aggiungere i funghi e i piselli, sale e pepe e cuocere a fuoco vivace.

In un’altra padella rosolare sempre lo scalogno in olio e mettere poi gli straccetti di pollo setacciati dalla farina, sale e pepe.

Comporre il piatto adagiando sul fondo la carne, le verdure  e un filo di crema di aceto balsamico.

Ingredienti per 4 persone
2 guanciali di manzo
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di sale grosso
Verdure per soffritto (1 cipolla bianca grande
2 carote)
1 sedano
2 cucchiai di zucchero
aromi ( bacche ginepro, pepe in grani, 1 pezzetto peperoncino, cannella)
alloro e rosmarino
½ bicchiere di aceto balsamico ½ bicchiere di marsala
500 ml di vino Barbera ( o Barolo o vino corposo)

2 patate, 2 carote per il contorno

Preparazione ricetta:

legare la carne con spago e girarla nella farina con qualche chicco di sale grosso.

Rosolare per qualche minuto in olio di oliva.
In un’altra pentola brasare le verdure tagliate a pezzetti e aggiungere poi la carne, rosolare assieme e sfumare poi con il vino,  aceto balsamico e marsala.
Inserire le spezie e alloro e rosmarino, lo zucchero e cuocere a fuoco basso con coperchio per almeno 2 ore.

Mezz’ora circa prima della fine cottura inserire le carote e patate tagliate a pezzettini con un bicchiere di acqua.

A fine cottura togliere la carne e raffreddarla prima di tagliarla a fette.

Il sugo rimasto nella pentola filtrarlo dalle verdure e cuocere di nuovo per renderlo denso.

Ho comprato questi cestini di pane fatti da un fornaio e li ho trovati molto interessanti per servire un’insalata mista stuzzicante e per questa tartare ricca dal gusto deciso.

Ingredienti per 3 persone.

300 carne di manzo scelta macinata solo 1 volta (oppure a coltello)

sale e pepe

senape in grani di Dijone

50 grammi formaggio pecorino dolce

olio e.v.o. di qualità

erba cipollina

Preparazione ricetta:

mettere la carne un una terrina grande, inserire l’erba cipollina, un cucchiaio di senape, il formaggio a piccoli dadini, sale e pepe, e condire con abbondante olio.

Amalgamare benissimo con un cucchiaio e disporre in ciotoline.

Ingredienti per 4 . 5 persone:

1 kilo di polpa di vitello

1 cipolla, 1 carota

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale e pepe

farina bianca 00

1 bicchiere di vino bianco

brodo qb

4 patate

olio e.v.o.

1 cucchiaio di spezie miste macinate (cannella chiodi di garofano, paprika)

Preparazione ricetta:

tagliare a pezzetti la carne di vitello.

Mettere in  un tegame olio extra vergine e rosolare la cipolla e la carota tagliate sottilmente.

Aggiungere la carne fatta passare nella farina e rosolarla con il soffritto, sfumare con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro, le patate, sale e pepe, spezie e del brodo per continuare la cottura, coprire con coperchio.

Mescolare di tanto in tanto aggiungendo altro brodo all’occorrenza, la cottura sarà per un tempo non inferiore ad 1 ora circa.

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