Ingredienti per 4 /5 persone:

1 petto di pollo

2 fette di pancetta steccata

2 mele renette

20 castagne lessate o conservate

Sale e pepe

Olio extra vergine di oliva

Una noce di burro

1 bicchiere di vino bianco

Rosmarino

Farina 00

Brodo vegetale

Preparazione ricetta:

tagliare il petto di pollo a piccoli pezzi e metterli a marinare per circa mezz’ora nel vino bianco e rosmarino.

Asciugare la carne, passarla nella farina.

Rosolare in olio e burro il pollo  con l’aggiunta di pancetta tagliata a fettine, insaporire con rosmarino fresco.

Sbucciare le mele e tagliarle a tocchetti, sbriciolare anche le castagne.

Aggiungere al pollo le mele e castagne, sfumare con del brodo.

Cuocere per circa 10/ 15 minuti, fino a far rapprendere il brodo.

Aggiustare di sale e pepe

Servire il piatto con delle fettine di mele e polenta abbrustolita.

Ingredienti:

1 uovo per persona

Fette di culatello

1 carciofo

1 noce di burro

Foglie di spinaci

Olio E.V.O.

Sale e pepe

1 spicchio d’aglio

Fette di pane

1 tazzina di aceto di mele

Preparazione ricetta:

portare a bollore una pentola di acqua salata con l’aggiunta di aceto. Mescolare circolarmente l’acqua e versare al centro l’uovo per cuocerlo “in camicia” solo 1 minuto circa. Raccoglierlo con uno mestolo forato e porlo in una ciotola. Ripetere con altre uova.

Pulire dalle foglie esterne, lavare e tagliare a fettine sottili il carciofo. Rosolare uno spicchio d’aglio (poi togliere) in abbondante olio, versare le fettine di carciofo, sale e pepe e cuocere per qualche minuto (circa 5) sfumando con acqua calda se necessario.

Tagliare a striscioline le fettine di culatello e arrotolare su di uno stecchino da spiedo, arrostire in una padella fino a renderlo croccante.

Abbrustolire le fette di pane.

Preparare il piatto adagiando la fetta di pane, l’uovo in camicia, sale e pepe, carciofi e la spirale di culatello, un filo di olio e servire.

Ingredienti per 6 persone:
Kg. 1,5 coppa di maiale circa
1 cespo di sedano
5 carote
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Olio E.V.O.
Sale e pepe
Farina bianca 00
2 filetti d’acciuga
1 manciata di formaggio grattugiato
1 bicchierino di brandy 1 cucchiaio di senape

Preparazione ricetta:
rosolare lo spicchio d’aglio e l’acciuga in abbondante olio, infarinare la carne e tostarla nell’olio girandola su se stessa.
Sfumare con del brandy e dopo aver fatto evaporare la parte alcolica coprire con coperchio.
Cuocere a fuoco bassissimo, per almeno 30 minuti.
Girare la carne per una cottura uniforme, salare e pepare, aggiungere del brodo (o dell’acqua) se la carne si attacca al fondo.
Dopo circa 1 ora aggiungere le verdure (sedano carote e cipolla) tagliate a piccoli dadini.
Aggiungere la senape ed ancora liquido per poter cuocere la carne in modo che sia una via di mezzo tra un arrosto e un lesso.
La cottura della carne richiederà circa 2 ore.
Tagliare la carne fredda per poter presentarla sottile e con la fetta intera.
Scaldare il sugo di verdure che dovrà essere abbondante, presentare poi le fette coperte di esso.

Ingredienti per 4 persone:

1 petto di pollo

2 scalogno

100 grammi di piselli surgelati

50 grammi di funghi surgelati

Olio extra vergine di oliva

Sale e pepe

Farina 00 qb

Crema di aceto balsamico

Preparazione ricetta:

tagliare il petto di pollo a striscioline sottili e passarle nella farina.

Rosolare lo scalogno in una  padella unta di olio, aggiungere i funghi e i piselli, sale e pepe e cuocere a fuoco vivace.

In un’altra padella rosolare sempre lo scalogno in olio e mettere poi gli straccetti di pollo setacciati dalla farina, sale e pepe.

Comporre il piatto adagiando sul fondo la carne, le verdure  e un filo di crema di aceto balsamico.

Ingredienti per 4 persone
2 guanciali di manzo
2 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di sale grosso
Verdure per soffritto (1 cipolla bianca grande
2 carote)
1 sedano
2 cucchiai di zucchero
aromi ( bacche ginepro, pepe in grani, 1 pezzetto peperoncino, cannella)
alloro e rosmarino
½ bicchiere di aceto balsamico ½ bicchiere di marsala
500 ml di vino Barbera ( o Barolo o vino corposo)

2 patate, 2 carote per il contorno

Preparazione ricetta:

legare la carne con spago e girarla nella farina con qualche chicco di sale grosso.

Rosolare per qualche minuto in olio di oliva.
In un’altra pentola brasare le verdure tagliate a pezzetti e aggiungere poi la carne, rosolare assieme e sfumare poi con il vino,  aceto balsamico e marsala.
Inserire le spezie e alloro e rosmarino, lo zucchero e cuocere a fuoco basso con coperchio per almeno 2 ore.

Mezz’ora circa prima della fine cottura inserire le carote e patate tagliate a pezzettini con un bicchiere di acqua.

A fine cottura togliere la carne e raffreddarla prima di tagliarla a fette.

Il sugo rimasto nella pentola filtrarlo dalle verdure e cuocere di nuovo per renderlo denso.

Ho comprato questi cestini di pane fatti da un fornaio e li ho trovati molto interessanti per servire un’insalata mista stuzzicante e per questa tartare ricca dal gusto deciso.

Ingredienti per 3 persone.

300 carne di manzo scelta macinata solo 1 volta (oppure a coltello)

sale e pepe

senape in grani di Dijone

50 grammi formaggio pecorino dolce

olio e.v.o. di qualità

erba cipollina

Preparazione ricetta:

mettere la carne un una terrina grande, inserire l’erba cipollina, un cucchiaio di senape, il formaggio a piccoli dadini, sale e pepe, e condire con abbondante olio.

Amalgamare benissimo con un cucchiaio e disporre in ciotoline.

Ingredienti per 4 . 5 persone:

1 kilo di polpa di vitello

1 cipolla, 1 carota

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale e pepe

farina bianca 00

1 bicchiere di vino bianco

brodo qb

4 patate

olio e.v.o.

1 cucchiaio di spezie miste macinate (cannella chiodi di garofano, paprika)

Preparazione ricetta:

tagliare a pezzetti la carne di vitello.

Mettere in  un tegame olio extra vergine e rosolare la cipolla e la carota tagliate sottilmente.

Aggiungere la carne fatta passare nella farina e rosolarla con il soffritto, sfumare con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro, le patate, sale e pepe, spezie e del brodo per continuare la cottura, coprire con coperchio.

Mescolare di tanto in tanto aggiungendo altro brodo all’occorrenza, la cottura sarà per un tempo non inferiore ad 1 ora circa.

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Ingredienti  per 6 persone:
500 grammi di lonza di maiale o magatello di vitello
1 bicchiere di vino bianco
sale
1 cipolla
Per la salsa verde:
1 mazzetto di prezzemolo
1 scatola di tonno piccola
1 acciuga sott’olio
10 capperi dissalati
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
2 cucchiai di aceto bianco
olio di oliva qb

Preparazione ricetta:
mettere in una casseruola la carne, aggiungere il vino bianco, sale e la cipolla, acqua fino a coprire la carne, passare a cottura per almeno 1 ora.
Raffreddare la carne prima di tagliarla a fettine sottili.
Preparazione salsa verde appetitosa:
mondare, lavare e asciugare il prezzemolo, l’aglio e metttere queste verdure nel mixer tritatutto.
Aggiungere poi i capperi, tonno, sale e pepe, aceto, acciuga ed azionare per sminuzzare.
Sempre  mescolando inserire l’olio a filo per emulsionare, fino ad ottenere la consistenza desiderata (circa 1 bicchiere).

Spalmare sulla carne la salsa verde e servire.

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DOSI PER 5 – 6 PERSONE

1 Pollo disossato (oppure 2 petti di pollo)

sale e pepe

1 bicchiere di latte

olio di girasole per friggere

*Ingredienti per la pastella:

1 uovo

1 bicchiere di latte

farina di riso q.b.

sale e semi di sesamo

*Ingredienti per la salsa ai peperoni:

1 peperone giallo

1 peperoni verde

½ cipolla

1 cucchiaio di olio di oliva

sale e pepe

crema di aceto balsamico

Preparazione ricetta:

mettere in  una terrina gli ingredienti della pastella: uovo, latte, un  pizzico di sale, un cucchiaio di semi di sesamo e 4 cucchiai circa di farina di riso, mescolare energicamente con la frusta per sciogliere i grumi, aggiungere poi altra farina fino ad ottenere un composto omogeneo della densità di una crema. Far riposare al fresco.

Preparare la salsa ai peperoni rosolando la cipolla tagliata sottile  in olio di oliva, aggiungere poi i peperoni tagliati a pezzetti, sale e pepe, proseguire a fuoco basso con coperchio. A cottura ultimata (circa 8 minuti) frullare per ottenere la salsa.

Portare a temperatura l’olio per la frittura.

Tagliare a tocchetti il pollo, passarlo nella pastella e poi nell’olio.

Adagiare sul fondo del piatto la salsa di peperoni, i pezzetti di pollo fritto e condire con crema di aceto balsamico.

Ingredienti per 4 – 5 persone
200 grammi di farina
3 uova
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per torte salate
1 bicchiere di latte circa
pancetta e cipolla a dadini  oppure acciughe e capperi per insaporire il composto.
olio per friggere

Per la salsa:
10 gambi di prezzemolo
½ spicchio d’aglio
1 cucchiaio di aceto
1 scatola di tonno piccola
1 yogurt bianco
1 acciuga
sale e pepe
olio di oliva

Preparazione ricetta:
iniziare con la salsa da anche con grande anticipo.

Pulire il prezzemolo ed inserirlo nel bicchiere del mixer con: aglio, acciuga,tonno, aceto, e una dose generosa di olio di oliva, tritare energicamente e aggiungere poi lo yogurt.
Riporre la salsa in una ciotola in frigorifero.

Mettere la farina con le uova in una terrina, girare con la frusta per sciogliere i grumi.
Inserire il lievito, sale e latte fino a rendere il composto morbido ma che non cada a filo dal cucchiaio.
Aggiungere al composto gli ingredienti desiderati per dare alle frittelle salate un gusto personale.
Usando 2 cucchiai (uno per prendere il composto e con l’altro per aiutarsi a staccarlo nella padella di frittura) inserire delle palline in olio bollente ( ma che non raggiunga il punto di fumo).
Servire e frittelle  calde con  la salsa di yogurt e prezzemolo.

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