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Ingredienti per 6 persone:
2 patate
1 scatolina di uova di salmone
2 cucchiai di burro
sale e pepe
Preparazione:
cuocere le patate in acqua salata con la buccia, poi schiacciarle e unire il burro e sale e pepe.
Formare delle quenelle e depositarle su cucchiai da antipasto, guarnire con uova di salmone.
Ingredienti per 6 – 8 persone
una fetta di zucca
1 scatolini di caviale
1 cucchiaio di burro
sale e pepe
crostini di pane
prezzemolo
pomodorini per decorare
Preparazione:
cuocere a vapore la polpa della zucca, schiacciarla finemente e aggiungere il burro, sale e pepe.
Con 2 cucchiai formare delle quenelle e appoggiarle sul piatto di portata o dei piccoli piattini per antipasti, aggiungere il caviale, una fettina di pomodorino e prezzemolo.
Al centro disporre il pane tostato.
(Ho aggiunto al centro una mousse di tonno vedi ricetta QUI da spalmare sui crostini).
Ingredienti per 6 – 8 persone:
1 filetto di pesce (spada, storione, salmone) circa 1 kilogrammo
semi di papavero
100 grammi di burro
2 arance
2 limoni
sale e pepe per condire
300 grammi di zucchero
1 kilog. di sale grosso
finocchietto
maionese per decorare
Preparazione ricetta:
pulire bene il filetto di pesce togliendo l’eventuale pelle.
Togliere la buccia ad 1 arancia e ai due limoni, togliere il bianco della buccia che è amaro e tagliare finissima a listarelle la parte colorata.
Spezzettare anche il finocchietto.
Mescolare lo zucchero con 2 k di sale, adagiarne una parte sulla pirofila.
Girare il filetto di pesce nel misto di bucce di agrumi e finocchietto facendo aderire bene e depositarlo nella pirofila sul sale e zucchero.
Coprire il filetto con il rimanente sale e zucchero e lasciare marinare per almeno 12 ore.
Dopo il tempo della marinatura (se la carne è porzione basterà una marinatura di circa 2 ore)togliere tutto il sale e gli agrumi bagnando leggermente il filetto per far aderire ora i semi di papavero tutt’intorno.
Friggere il burro in una padella e tostare il filetto a fuoco vivo per rendere croccante la crosta e insaporire al tempo stesso con burro.
Filtrare il burro e accompagnarlo al piatto di portata.
Servire il filetto di pesce su di un piatto di portata decorato con ciuffi di maionese e fette di arancia.
Servire una fettina tagliata al momento e cospargerla di burro prima di servire all’ospite.
Ingredienti per 5 persone:
10 fette di cotechino
1 pasta sfoglia
300 grammi di lenticchie
1 uovo
Procedimento:
cuocere il cotechino (se fresco 3 ore circa in acqua, se confezionato-come istruzioni)
preparare le lenticchie (vedi ricetta)
formare 5 rettangoli dalla pasta sfoglia, adagiare per ognuno 2 fette di cotechino e sopra 2 cucchiai di lenticchie già pronte.
Spennellare con l’uovo sbattuto i bordi e chiudere, spennellare la superficie e passare in forno statico per circa 10 minuti a 180°.
Ingredienti per 4 persone: 1 seppia medie dimensioni
5 coste di sedano bianco freschissimo
scaglie di Parmigiano Reggiano
bottarga e zenzero fresco
olio extra vergine di oliva
Preparazione: cuocere per circa 15 minuti la seppia in un brodo saporito con verdure, poi scolare e tagliare a pezzetti.
Togliere la parte esterna delle coste di sedano con lo sbucciapatate e tenere la polpa, tagliare poi a rondelle e disporre sul piatto di portata.
Tagliare a scaglie il Parmigiano Reggiano e appoggiarlo sul sedano.
Grattugiare grossolanamente la bottarga e spolverare sul piatto.
Grattugiare poco zenzero e metterlo nell’ olio extra vergine di oliva e condire il piatto.
Ingredienti:
gamberetti sgusciati
salmone affumicato
patate lesse
burro,
aceto balsamico
zucchine
sale
Preparazione ricetta:
sbucciare le patate, togliere a grandi liste la buccia delle zucchine, e lessare in acqua salata la polpa delle zucchine e le patate.
Cuocere a vapore per pochi minuti i gamberi facendo un brodo un po’ saporito con verdure alloro, vino bianco e prezzemolo.
Scottare per pochi secondi le liste verdi di zucchina.
Schiacciare con lo schiacciapatate le patate e la polpa di zucchine, aggiungere un poco di burro e aggiustare di sale.
In un ring (coppa pasta) mettere il salmone affumicato o la lista di zucchina verde (o tutti e due), mettere un cucchiaio di polpa di patate e zucchina , una rosellina di salmone e gamberi.
Cospargere aceto balsamico di qualità eccellente come ad esempio quello dell’azienda Guerzoni.
Ingredienti per 4 persone:
250 grammi di tagliatelle all’uovo
20 gamberi
2 zucchine
1 cipolla
olio di oliva
50 grammi di Grana Padano
sale e pepe
Maggiorana
Preparazione ricetta:
sbucciare la zucchina e tagliare la polpa a pezzetti e la buccia a listarelle.
Rosolare la cipolla sottilissima in olio di oliva..
Passare la polpa di zucchina nel mixer e metterla poi nella padella con la cipolla, aggiungere i gamberi,sale e pepe e la buccia a listarelle delle zucchine e la maggiorana, scaldare solo 2 minuti tutto insieme.
Cuocere la pasta in acqua salata.
Scolare la pasta e metterla nel sugo per amalgamare, formaggio grattugiato prima di servire.
Dosi per 5 – 6 persone
Ingredienti per il sugo:
20 gamberi
1 kilog. di vongole
qualche calamaro
1 scalogno
fumetto (vedi ricetta in salse e sughi)
sale e pepe olio extra vergine di oliva
prezzemolo tritato
Preparazione sugo:
Buttare in una padella le vongole a fuoco vivo e un goccio d’olio per farle aprire, quindi togliere il mollusco e filtrare l’acqua che rilasciano per aggiungerla poi al sugo.
Rosolare uno scalogno, buttare i calamari tagliati a pezzetti, sfumare con fumetto.Procedere per una cottura di circa 7 –
-8 minuti e lasciare rapprendere il sughetto.
Aggiungere i gamberi, possibilmente sgusciati e le vongole, non occorre più di 2 o 3 minuti di cottura, aggiustare di sale e pepe.
Inserire prezzemolo tagliato sottilissimo.
Ingredienti per il tortino:
500 grammi di farro
sale
2 cucchiai di burro
4 cucchiai di formaggio grattugiato
curcuma o zafferano
Preparazione:
cuocere il farro come sulla confezione (in genere è precotto).
Scolare e aggiungere la curcuma o zafferano sciolti in una tazzina di acqua di cottura, poi mantecare con burro e formaggio grattugiato.
Mettere il farro in coppa pasta per dare la forma e comporre il piatto.
Ingredienti per 4 o 5 persone:
1 fetta per persona di salmone fresco
olio di oliva
verdure per brodo (carota, cipolla, sedano, prezzemolo, limone.
Preparazione salmone:
in una vaporiera con un litro circa di acqua salata mettere tutte le verdure e bollire per insaporire il brodo, poi cuocere a vapore il salmone.
Ingredienti di pesto di zucchine:
2 zucchine
10 gr di pinoli
10 gr di mandorle pelate
10 grammi di pecorino dolce
½ spicchio di aglio
½ bicchiere olio extra vergine di oliva
2 pizzichi di sale e pepe
10 foglie di basilico e altrettanto prezzemolo
Pulire le zucchine taglierle a pezzetti, metterle nel mixer assieme agli altri ingredienti, miscelare il tutto fino ad ottenere una crema morbida, all’occorrenza aggiungere altro olio.
Disporre sul piatto il pesto e il salmone su di esso.
Ingredienti per 5 persone:
1 kilogrammo circa di lonza di maiale
2 cucchiai di burro
olio di oliva
sale e pepe
farina 00
1 tazzina da caffè di zucchero di canna
1 scatola di ananas sciroppato
Preparazione ricetta:
rosolare in olio la carne infarinata, girarla per fissare i sughi della carne e sfumare con lo sciroppo di conservazione dell’ananas. Aggiungere il sale e pepe e proseguire la cottura per circa 30 minuti, con coperchio girando di tanto in tanto la carne.
In una padella grande antiaderente mettere 2 cucchiai di burro, le fette di ananas e lo zucchero di canna, cuocere fino a che lo zucchero si scioglie, girare le fette per caramellarle da ambo i lati.
Provare con uno stecchino se la carne è cotta(pungere fino all’interno, se esce liquido rossastro proseguire la cottura) aggiungendo del brodo se necessario.
Tagliare a fette la carne, disporre con le fette di ananas tra ogni fettina di carne.
Aggiungere al caramello il sugo della carne e nappare (cioè restringere il sugo a fuoco alto mescolando), versare poi sul piatto di portata.
