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Fondo bianco

Filed under :RICETTE BASE

ADATTO AL CONDIMENTO DI CARNI BIANCHE E VERDURE

Ingredienti:

750 grammi di ritagli di pollo e carcasse
1,5 kg di ossa vitello
3 litri acqua
80 grammi di carote
80 grammi di sedano
80 grammi di porri
100 grammi di cipolle
10 grammi di sale
timo, alloro, prezzemolo
4 grani di pepe
2 chiudi di garofano
Procedimento:
Bollire la carne nei 3 litri di acqua aggiungendo le verdure e le spezie.
Procedere per 3 ore sgrassando spesso.
Restringere e filtrare e conservare in frigorifero o in freezer dosando a seconda dell’uso.


Fondo bruno

Filed under :RICETTE BASE

ADATTO AL CONDIMENTO DI CARNI

Ingredienti:

2 kg ossa vitello e manzo
750 grammi di ritagli carne magra
150 grammi di cipolle
100 grammi sedano
150 grammi di carote
alloro, prezzemolo, timo, aglio
250 ml vino bianco
750 grammi di polpa di pomodoro
4 litri di acqua
5 grani di pepe
sale poco
Procedimento:
mettere in una teglia da forno le ossa a pezzetti piccoli, la carne tagliata a pezzetti, le verdure lavate e tagliate, mettere in forno e lasciare fino a quando tutto sarà ben rosolato.
Aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare,
aggiungere poi il pomodoro, il pepe e poco sale.
Bagnare con acqua d fare bollire lentamente per circa 4 ore in una pentola togliendo il grasso che verrà a galla.
Lasciare restrimgere e poi filtrare questo fondo, conservare in contenitori in frigorifero, se si usa spesso o in freezer monodose per uso meno frequente


Salsa rossa al pomodoro

Filed under :RICETTE BASE

 PER TAGLIATA O CARNE ALLA GRIGLIA
Ingredienti:
5 o 6 cucchiai di concentrato di pomodoro
erbe aromatiche (prezzemolo, menta, origano, maggiorana, ecc.)
sale e pepe
un cucchiaino di Curry
Tritare finissime le erbe e mescolare bene tutto insieme


Lasagne con ragù di carne

Filed under :PRIMI PIATTI, RICETTE BASE

Ingredienti per una teglia di 4 – 5 persone
250 grammi di sfoglia fresca
500 grammi di besciamella ( vedi ricetta base)
700 grammi circa di ragù di carne (vedi ricetta base)
100 grammi di formaggio grattugiato

sale


Scottare la sfoglia in acqua per un minuto circa, passarla in acqua fredda per fermare la cottura, scolarla e formare degli strati nella teglia alternando. ragù, besciamella, ragù e besciamella, alla fine formaggio grattugiato.
PER ARRICCHIRE IL PIATTO SI PUO’ INSERIRE  ANCHE UNO STRATO DI PROSCIUTTO E FONTINA A FETTE.
ANZICHE’ FARE GLI STRATI ALTERNATI DI BESCIAMELLA E RAGU’, SI POSSONO UNIRE I 2 INGREDIENTI ASSIEME, SARA’ UN RAGU’ PIU’ MORBIDO







Spaghetti allo scoglio

Filed under :PRIMI PIATTI

Ingredienti per 4 persone
350 grammi di spaghetti o bavette


per il sugo allo scoglio:
20 gamberi
30 cozze circa
50 vongole circa
2 scalogno
4 cucchiai olio di oliva
sugo di pomodoro
prezzemolo
sale , pepe e peperoncino

Procedimento:
Cuocere la pasta in acqua salata.
In una padella con olio e scalogno tritato versare le cozze e le vongole, mescolare per farle aprire dal guscio.
In un’altra padella grande con olio rosolare lo scalogno tagliato sottilmente, il peperoncino, aggiungere il sugo di pomodoro, poi i gamberi, le cozze e le vongole ormai aperte.

Filtrare il sugo che hanno lasciato le cozze e vongole nella pentola precedente e versarlo nel sugo di pomodoro e crostacei.

Versare la pasta scolata nel sugo per insaporire.

La cottura deve essere breve, prezzemolo e peperoncino  piacere.


Antipasti fantasia al cucchiaio – Fancy appetizer to the spoon

Filed under :ANTIPASTI STARTER

Ingredienti per 5 porzioni:
200 grammi di carne macinata scelta
10 olive nere
10 olive verdi
10 capperi
50 grammi di fontina o simile
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
pomodorini
sesamo

Preparazione:
in una terrina mettere la carne macinata, sale e pepe, 10  olive nere tritate e  olio a filo, mescolare bene e formare delle polpettine da appoggiare su 5 cucchiai spolverizzando con semi di sesamo.


In un’altra terrina mettere le 10 olive verdi,  i capperi e la fontina tutto tritato per bene, passare mezzo minuto nel micro onde per sciogliere il formaggio per poi formare delle polpettine che adagerete sugli altri 5 cucchiai.
Decorare con pomodori.


Pasta e fagioli

Filed under :PRIMI PIATTI

Ingredienti:
fagioli borlotti  freschi o surgelati

1 salsiccia
1 cipolla
2 patate
1 zucchina
sale pepe
olio extra vergine di oliva
pasta (ditaloni)
olio extra vergine
formaggio grattugiato

Procedimento:
rosolare la cipolla e la salsiccia in  olio EVO, aggiungere le verdure  patate e zucchina a pezzetti MOLTO PICCOLI, quindi 1 litro o più di acqua, salare.
Aggiungere   i fagioli , vanno cotti per almeno mezz’ora se surgelati o 1 ora se freschi .
A cottura dei fagioli buttare la pasta (formato grande).
Servire con olio extra vergine a filo e formaggio grattugiato.


Spezzatino con funghi porcini, piselli e polenta

Filed under :SECONDI PIATTI

Ingredienti:
500 grammi di carne di manzo spezzatino
1 confezione di funghi porcini surgelati o fre3schi
1 cucchiaio di burro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
100 grammi di piselli surgelati o freschi

prezzemolo

farina
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe


preparazione ricetta:

Rosolare la cipolla e l’aglio nel burro,
aggiungere la carne passandola prima nella farina,  rosolarla girandola con un cucchiaio nel soffritto,  sfumare poi  con il vino b ianco.


Dopo circa 15 minuti( metà cottura) aggiungere i funghi, aggiustare di sale e pepe, poco dopo i piselli e controllare che il sughetto non si asciughi, aggiungere del brodo all’occorrenza  e alla fine il prezzemolo tritato.







Cozze gratinate – Mussels au gratin

Filed under :ANTIPASTI STARTER

Ingredienti:
1 kilo di cozze fresche
50 grammi pane grattugiato
50 grammi formaggio grattugiato
2 acciughe
sale pepe
prezzemolo tritato
olio extra vergine di oliva
aglio


Procedimento:
Mettere le cozze in una padella  grande e scaldare le cozze fino a farle aprire, mescolare uniformando la cottura.


Mettere le mezze cozze in una placca da forno.


In una padella scaldare un poco di olio, sbriciolare le acciughe in esso,versare la cipolla e l’aglio tritati,
lasciare rosolare per qualche minuto e spegnere poi il fuoco.
Aggiungere il pane grattugiato, il formaggio, il prezzemolo e ancora olio fino a formare un composto sbriciolato non compatto.
Versare sulle cozze e passare in forno a gratinare per 10 minuti a 180° circa







Polenta taragna e ragù di carne

Filed under :SECONDI PIATTI

Ingredienti:
polenta fresca (con farina per polenta Taragna  400 grammi)
50 grammi di burro
50 grammi di fontina
50 grammi di taleggio
50 grammi di Parmigiano reggiano
Preparare la polenta (vedi ricetta)
Quando la polenta sarà cotta, aggiungere i formaggi tagliati a pezzetti e il burro,  sciogliere omogeneamente e servire.

Per rendere questo piatto ancora più ricco ho aggiunto al centro ragù di carne preparato in precedenza .